Yöresel Lezzetler

Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin çeşitliliğini görünce halkımızın becerisini daha iyi göreceğiz. Besin değeri üzerinde hiç konuşmaya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.

Kaymaklı yoğurt bir kapta biriktirilir. Bu yoğurdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdalı, Tosya yöresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soğan, (irice doğranır) yeşil biber (acı-tatlı) konulur, isteğe göre fesliken, nane konulabilir.

Daday’ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu’da hamur mayası, Tosya’da ayva, Bozkurt’da süt de katıldığı gö­rülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karışım kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir. Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ekşime oluşur.

Daday çevresinde uğmaç çorbası olarak bilinen çorba sade ve pirinçli olmak üzere iki şekilde yapılır. Un, su, yoğurt (ayran) ve tereyağı malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynatılır. Yoğurt ve kızarmış yağ katılır. Diğer bir yapı­lışı.da şöyledir. Pirinç suya konarak haşlanır, ayrı kapta un, yumurta İlavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pi­rinçli suya salınır. Pişince sarımsaklı yoğurt yağ ve nanesi ilave edilir. Boz­kurt çevresinde süt katıldığı da görülmektedir. Gökçeağaçta un çorbası, Da­day çevresinde uğmaç, Araçta ovmaç isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, İnebo­lu, Daday, Araç, Kastamonu, Devrekani ve Taşköprü çorbanın çok yapıldığı yörelerdir.

Temizlenerek süzülen bulgur haşlanır. Pişen bulgura yayık ayranı ile birlikte nane, maydanoz, ebe gömeci ve dereotu tuz, biber ilave edilerek ka­rıştırılarak. Ayran bulunmazsa yoğurtla da yapılabilir. Domates, yeşîl biber de zevke göre ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Salçalı kızartılmış tereyağı üze­rine dökülüp servis yapılır. Bu yemek Daday ve Kastamonu çevresinde çok yapılır.

Bayat Ekmek küçük lokmalar halinde kesilir veya doğranıp bir tepsiye yerleştirilir. Bu sırada bîr tavada veya tencerede yağ eritilir, İnce ince doğran­mış soğan, yağda hafifçe öldürülür. Kıyma eklenir, pişirilmeye devam edilir. Tuz, biber katılır. Kıyma pişince bu karışımın içine bir bardak su dökülür ve tekrar pişirilir. Sulu bir karışım elde edilir. Dökülecek su ekmekleri ıslatacak kadar olmalıdır. Tiritin kıymalı, yağlı, biberli kısmı pişince, bu karışım tepsi­deki ekmeklerin üzerinde gezdirilir. Arzu edildiği taktirde küçük bir tavada kızdırılan tereyağı da tiritin üzerine dökülür.
Tirit, serme denen ekmekle de yapılır. Kastamonu merkezinde susamsız,simitle de tirit yapılmaktadır. Simit tiridi büyük ilgi görmektedir.

Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama, Küre ve İnebolu çevre­sinde bandırma, Daday ve Devrekani’ de banduma denilen bu yemek türü­nün asıl malzemesi yufka (serme) hindi veya tavuk suyudur. Pişirilen yufka­lar katlanır. 3-4 parçaya kesilir Hindi (ibi) suyuna batırılan parçalar içi ya­ğlanmış hafif ateşteki tepsiye dizilir. Tepsi içine değişik şekillerde diziler ya­pılır. Her katın arası ayrıca eritilmiş tereyağla yağlanır. Aralarına tavuk veya hindi etleri parçalanarak konup sıcak servis yapılır. Tepsiye dizilen yufkalar daire biçiminde ortası yüksek ve delik kalacak şekilde dizilen yufkaların orta­sındaki boşluğa yağlı hindi suyu dökülür.

Devrekani-Şeydiler çevresinde gö­rülen bu şekilde yeme esnasında ıslak yufkalar iştaha göre yeniden suya bandırılabilir. Etlerin yerine kullanılır. Daday ve Azdavay çevresinde ceviz kul­lanıldığı daha çok görülür.

Çekilmiş et içersine soğan ve çeşitli baharatlar katılır. Bunlar bir miktar su ile iyice karıştırıldıktan sonra oklava ile açılmış hamurun arasına serilir. Hamur ikiye katlanarak etler kapatılır. Yarım ay çeklini alan etli ekmek fırında veya saçta pişirilir. Sonra üzeri yağlanır, servis yapılır.

Ayrıca iç malzemesi değiştirilerek mevsimine göre Etli ekmek, Kuşbalı ekmek, Mantar ekmeği, Çökelek ekmeği, Yoğurtlu yada Yumurtalı Ispanak Ekmeği, Mancar ekmeğide yapılır.

Hamur mayalanmaya bırakılır. Normal süresi gelince iki milim kalınlığında ( yaslağaç) denilen tahta üzerine açılır, mevsimine göre gözlemenin içersine istediğiniz gibi malzeme ilave edip gözlemenin lezzetini arttırabilirsiniz. Saç üzerinde her iki yanı pişirilirken yağlanır, kızarıncaya kadar pişirilir. İki tarafıda pişirilen gözleme saç üzerinden alınarak dilimlenerek soğuk ayran ve yeşillik ile birlikte servis yapılır.

Hamur yaslağaçta açılır. Şipi ile yağlanır. Yuvarlak olan yufka göz kararı ile dört tarafından katlanır ve tekrar yuvarlanır, yağlanır. Kare şekli verilen ekmek oklağaç denilen sopa ile saça bırakılır. Pişmek üzere iken her iki tarafı da bir defa da saçta yağlanır.

Bişleğeç denilen ince ve düzgün bir tahta ile tepsiye alınır, soğuk ayran ve mevsimsel yeşillik ile misafire servis yapılır.

Daday, Kastamonu çevresinde sıkma olarak isimlendirilen bu hamur işinin Devrekani, Ağlı ve Şenpazar’daki ismi cırıktır. Bir zamanlar sahilde ve Küre çevresinde keten tohumlarından elde edilen bezir yağı ile çok yapılan sıkma, artık çiçek yağı ile kızartılıyor. Elle mayalı olarak birazcık cıvık ha­zırlanan hamur kızdırılmış yağa bırakılır. Hamur hazırlanırken bazen süt, ba­zen de yumurta İlave edilir. Avuç içine alman hamur, avucun. kapatılmasıyla işaret parmağı ile başparmak arasından çıkarılır. Ceviz büyüklüğünde bu par­ça yağa batırılmış kaşıkla alınarak yağa bırakılır. Yağda kızartılan parçalar sı­cak servis yapılır. Sıkmalar genel olarak ya toz şekere, ya da pekmeze bandı­rılarak yenir.

Lokma adı ile Devrekani ve Şenpazar’da görülen tatlılar ise, yağ da kızartılan sıkmaların ağda içine atılması ile yapılır. Sıkmanın daha katı ha­murla yapılan ve oklava ile açıldıktan sonra 2×2 cm ebatla kesilerek kızgın yağda kızartılanına ise kesme denir. Daday çevresinde kesme toz şekere veya pekmeze batırarak yenir.

Açılan yufka alevli ateşte pişirilir. Bozkur’ta da üst üste konularak pişiri­lir. Bunun için ayrılıp yeniden üst üste konularak istif edilir. Kastamonu mer­kez köyleri ve Daday çevresinde yufkaya serme, Devrekani’de ter ekmek denir.

Yine Bozkurt çevresinde yufka içine soğan ve biberle piyazlanan kıy­ma konularak katlandığı böylece pişirildiği buna da içli yufka denildiği görülür.

Un, Yumurta, Kabartma tozu, tuz bir kabın içinde peltemsi bir şekilde su ile sıvılaştırılır. Kepçe ile kızgın yağlanmış sacın üzerine dökülür. Kendiliğinden dağılan hamurun kenarları dantel gibi süslü bir şekil alır.

Pişirilen cizleme güzel demlenmiş çay ve kahvaltılıklarla beraber misafire servis edilir.